Indlæg

Vildtsæsonen er for alvor igang og jagtmiddage, vildtaftener eller middage baseret på dagens jagt, næsten som vor forfædre, indtager lige nu gastronomiens verden og vinen, der smagsmæssigt er forbundet, lige så. 

Vin, om det er den mousserende, den hvide, den røde, rosévinen eller den søde dessertvin, er dog ej forbundet med nogen egentlig sæson eller årstid. Vin er derimod uløseligt forbundet med årtidens retter, som er domineret sæsonens råvarer, der skifter fra sæson til sæson og her vinen skaber en dybere samhørighed, som kræver to perfekte poler – Mad og Vin.  

I vildtsæsonen, drages de to poler af madens verden, hvor vildtsæsonens ænder, duer, fasaner, kaniner, dådyr, harer, bukke og kronvildt, på lige fod med efterårsæsonens råvare, såsom svampe, jordskokker, brombær, tyttebær og kål dominerer. 

Og vinene, med egenskaber, der kan matche disse og bliver draget som den anden pol. 

Vi har derfor nøje udvalgt flere af vores vine, som vi mener bliver draget til den anden pol, hvor efteråret og vildtsæsonen spiller den helt dominerende rolle.

Lige fra Champagnes bobler til den klassiske Pinot Noir og Spätburgunder, de fyldige fra Rhône, de elegante fra Provence og Alsace, de frugtige på Barbera, Shiraz og Zinfandel druen eller de lidt avantgarde fra Jerez og Douro. 

Betegnelsen Vildt dækker over de forskellige kødtyper, der opdeles ofte i fjervildt, hvor fasaner, ænder og duer indgår, og hårvildt, der dækker over harer, kaniner, dådyr, bukke og kronvildt. 

De klassiske vildtretter, spænder lige fra Consommé Chasseur til Vildt tatar af Dådyr, lyse fjerkræs retter, Rillette af vildt og de mørke vildt retter med krondyr, vildtragout, og braiseret harer.  Og vinene dertil lige så. 

Consommé Chassuer
Til Consommé Chassuer eller Vildt Consommé med svampe, hvor confiteret kaninlår eller harer kan indgå, bør man turde at være lidt avantgarde og gå efter den klassiske kombination med Tørre Fino Sherry , hvis Consomméen serveres kold, eller den mørke og fyldige Oloroso Sherry hvis den har mere fylde og serveres varm. Er man til hvidvin, kan en Pinot Gris fra Alsace også mestrer kunsten. 

Charcuteri af Vildt
Bliver man ved harer og kanin på den lyse side såsom Rillettes af kanin/harer, der ofte indgår på et Charcuterie-bræt, ledsaget af fyldige, røget pølser og skinker baseret på vildt som hjort, vildsvin og fasan, er en elegant rødvin enten på druesorten Gamay eller Pinot Noir, gerne fra Bourgogne, den tyske Spätburgunder, Cabernet Dorsa og Dornfelder eller en Østrigske Blaufränkisch et oplagt valg. Er man mere til Rosévin kan både en fransk Côtes de Provence eller spansk en med ekstra volumen være en god ledsager. Og hvis der søges efter hvidvin der kan mestre Charcuteri af vildt bør man finde en Pinot Gris fra Alsace.  

Fasan & duer
Fasan og duer hører til den lyse kategori af vildtretterne og begge kan bærer sæsonens tilbehør af jordskokker, svampe og palme/grønkål. Her kan man med fordel gå efter en elegant rødvin enten på druesorten Gamay eller Pinot Noir, gerne fra Alsace, eller Bourgogne, den tyske Spätburgunder, Cabernet Dorsa og Dornfelder eller en Østrigske Blaufränkisch, da de alle spiller eminent med svampe og jordskokker. 
Tilføjer man derimod trøffelglace, brombær og Foie Gras til bør man kigge mod Bordeaux eller de Bordeaux-inspirerede vine, med fylde og kraft.

Tatar af Dådyr
Tatar af Dådyr med æbler og jordskokke i variation, kræver samme elegance og fylde som en klassisk eller rørt tatar m. fritter og her er både den klassiske rødvin på druesorten Gamay eller Pinot Noir, gerne fra Bourgogne, den tyske Spätburgunder, Cabernet Dorsa og Dornfelder eller en Østrigske Blaufränkisch et oplagt valg. En Italiensk Barbera d’ Alba kunne også være en mulighed eller en fyldig og elegant fra Languedoc og hvis man tør, så kan en Oloroso Sherry også spille overraskende godt hertil. 

Braiseret Kanin
I Tyskland og i særdeleshed Frankrig er kanin en fin og yndet spise, og nydes ofte i braiseret udgave med bagte rodfrugter og vildt sauce. Hertil er en klassiske rødvin på druesorten Gamay eller Pinot Noir, gerne fra Bourgogne, den tyske Spätburgunder, Cabernet Dorsa og Dornfelder eller en Østrigske Blaufränkisch et oplagt valg. En elegant og fyldig syrah domineret rødvin fra Languedoc er dog også en mulighed. Er man mere til Rosévin, kan en fyldig, fransk Côtes de Provence eller spansk en med ekstra volumen være en god ledsager. 

And i flere variationer
And fylder meget i vildtsæsonen og spænder lige fra den klassiske Mortens Aften And til den mere gourmet-agtige. 
Til den klassiske Mortens Aften And med hvide kartofler, rødkål og brun sovs, som mormor lavede den, er en klassisk Côtes du Rhône, Châteauneuf du Pape eller Vacqueyras altid en perfekt ledsager. Må det være lidt mere avantgarde så kan en Champagne eller tør Mousserende vin med fedme også løfte den tunge vinterret. 
Til and med f.eks. palmekål, rødbedebånd og en Vildt/rødvinssauce, er en Italiensk Barbera d’ Alba, en Østrigske Blaufränkisch, eller en fyldig og frugtig rødvin fra Spanien et oplagt valg. 

Krondyr/Dådyr 
Krondyr og dådyr hører til de mørkere retter og ses ofte i kombination med palme-eller grønkål, jordskokker og brombær i syltet version, samt en kraftig vildt sauce Her er det værd at gå efter en fyldig Pinot Noir fra Bourgogne, en elegant Bordeaux, eller de Bordeaux-inspirerede vine, med fylde og kraft. En blød Nebbiolo baseret vin fra Piemonte i Italien, som Langhe Nebbiolo, Barolo eller Barbaresco eller en fyldig og frugtig spansk version

Vildtragout
Vildtragout er en kraftig og krydret simreret, der både kan være domineret af harer og kanin, såvel som råvildt. Her er en klassisk Côtes du Rhône, Châteauneuf du Pape eller Vacqueyras altid en perfekt ledsager. Men en blødere og frugtig oversøisk Zinfandel fra Californien eller Shiraz fra Australien, kan også noget.  

Riesling er en ædel og gammel druesort, som igennem tiden har skabt nogle af verdens lækreste vine.

Den er uløseligt forbundet med Tyskland og i begyndelsen af 1800-tallet var tyske Riesling-vine faktisk blandt de dyreste i verden.

Druens historie kan dokumenteres tilbage til den sene Middelalder, men de tyske marker de vokser på, har en endnu ældre historie.

I dag er druen kendt, elsket og med til at skabe topvine verden over!

Med andre ord – Riesling-druen har en lang og stolt historie bag sig – og både de første kapitler og de sidste er indtil videre uløseligt forbundet med Tyskland!

Vi har samlet et lille indblik i druens historie og karakteristika, der både fortæller om kejsere, munke og et eventyr om aromaer, stil og smag, man ej finder andre steder! Og selvfølgelig også et udpluk af vores egne tyske vine, fremstillet på den ædle drue – Se dem nederst i artiklen eller Her!

Om druesorten Riesling
Riesling er en grøn druesort, der anvendes til fremstilling af Mousserende, hvide- og søde vine.

Druen er uløseligt forbundet med Tyskland og deres tørre hvid- og søde vine i verdensklasse, samt deres mousserende version, Sekt. Men også med de aromatiske og mineralske vine fra Alsace.

Historie
Riesling druens oprindelse er en smule tåget, men den er med al sandsynlighed af tysk afstamning og siges at have rødder i skovene i Oberrhein – den øvre del af floden Rhinen, mellem Basel i Schweiz og Bingen i Rheingau regionen i Tyskland.

Den skulle være opstået som en krydsning mellem den ældgamle druesort Gouais Blanc, der også er forfader til Chardonnay og en i dag, stadig ukendt druesort, men muligvis den vilde druesort Vitis Vinefera Silvestris.

En af de første autentiske dokumenter, der nævner dyrkningen af Riesling druen er en regning, fra en vingård i Rüsselsheim til kejseren af Katzenelnbogen. Den lyder på 6 vinstokke af Riesling, plantet i vinmarken og er dateret d. 13 marts 1435.

Vindyrkning i området kan dog spores tilbage til både romerne og herefter munkene på de tyske klostre og den første og nu ældste tyske vinmark kan spores tilbage til 817, hvor Johannisberg marken nær slottet af samme navn i Rheingau første gang blev dokumenteret.

Flere dokumenter har også peget på, at Benediktinermunkene på Schloss Johannisberg i Rheingau var først med dyrkningen af druesorten og både slottet og vinmarkerne anses som de ældste i verden og i 1720, var alle slottets hektarer udelukkende beplantet med Riesling sorten.

Siden har Riesling hurtigt spredt sig til de andre tyske vinområder-især til områderne langs Rhinen floden, såsom Rheingau, Rheinhessen, Mosel og Pfalz, hvis varmelagringskapacitet er særlig velegnet til denne sort.

Takket være tyske immigranter har Riesling sorten spredt sig over det meste af verden, fra Alsace i Frankrig til Østrig, Australien, New Zealand, Washington State og New York.

Den har sine mest karakteristiske kendetegn i Tyskland og Alsace, som i øvrigt er den eneste region i Frankrig, der må dyrke den!

Rieslingens karakter
Riesling er en enormt aromatisk druesort, der ofte forbindes med en rig og kraftfuld bouquet af blomster, honning, grønne noter af grønne æbler og citrus, ofte sammen med eksotiske noter af abrikos eller fersken og petroleum, samt vinmarkens forskellige mineraler.

Som unge er de ofte meget friske og rig på syre, men med deres smukke ældning, optræder både flere tropiske noter og duften af petroleumen bliver mere fremtræden.

Det er drue, der trives bedst i et køligt klima, men modsat, de fleste andre druesorter afhænger Rieslingens karakter mest af den jordtype, den vokser i.

Tunge lerjord fremhæver en aroma af citrusfrugter, ny rød sandsten sikrer en smag af abrikos i vinen, og skiferjord skaber en kortfattet mineralnote, som minder til tider om flint.

Og særligt i de tyske vinregioner, langs Rhinen- og Mainz floden, hvor jordbunden ofte ændres markant og vinstokkene oftest er plantet på de ekstremt stejle skråninger, der vender mod floden, trives Riesling sorten fortrinligt.

I 2019 var 24.049 hektarer beplantet med Riesling, hvilket dækker næsten en fjerdedel af alle tyske vinmarker.
I en international sammenligning har tyske producenter en andel på omkring 40% af den globale Riesling -dyrkning og Pfalz og Mosel er de to største Riesling-voksende regioner i verden.

Og i modsætning til resten af verden, der primært producerer tørre og en lille andel søde vine på Riesling druen er Tyskland, det mest alsidige, hvor deres vine spænder fra de mousserende af slagsen, til de tørre Kabinett eller Trocken og helt søde og sent høstede ædelrådsvine og Eiswein og alt derimellem.

Hele deres vinlov er mere eller mindre bygget op omkring disse kategorier, hvor vinens placering afhænger af sødmegrad, kaldet Oechsle.

Om Qualitätswein mit Prädikat (QmP)
Tyskland, har ligesom Frankrig og andre vinlande deres vinlove og klassificeringer, hvor vinene bliver klassificeret i kvalitetskategorier. I Tyskland hedder de Taffelwein, Landwein, Qualitätswein eines Bestimmen Anbaugebieten (Qba) og Qualitätswein mit Prädikat (Qmp) og minder lidt om den franske AOC/AOP.

Vinene klassificeres efter druemostens modenhed, som fastslås ved at måle vinens mostvægt. Mostvægten måles i Oechsle.

Deutscher Wein(mindst 44-50°Oechle) – Laveste klassificering, der betegnes som en tysk bordvin, der som regel er halvtør, meget let og uden terroirpræg. Druesort må fremgå af etikken og chaptalisering(tilsætning af sukker til ufermenteret druemost for at øge alkoholindholdet efter gæring) er tilladt for at øge alkoholstyrken til det min. tilladte alkoholindhold på 8,5 %.

Deutscher Landwein(mindst 47-53° Oechsle) – Næst laveste klassificering, der betegnes som en tysk bordvin (en overlegen bordvin), der som regel er halvtør, meget let og uden terroirpræg. Vinen komme fra et af 19 områder (Landweingebiete) og vinificeres som Trocken eller Halbtrocken, og det er tilladt at chaptalisere.

Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (QbA) GGA(mindst 51-72° Oechsle) Kvalitetsvin fra bestemte vinavlsområder) skal komme 100% fra det angivne vindyrkningsområde og de druesorter, der tillades der. Chaptalisering er tilladt.

Qualitätswein mit Prädikat(QmP), er den højeste klassificering, hvor vinen opdeles efter deres mængde af sukker i den ugærede most/inddeles i 6 kategorier efter stigende Oechsle-grad:

Chaptalisering er ej tilladt indenfor denne klassificering!

Kabinett/Trocken(mindst 67-82° Oechsle) – Oftest en halvtør, frisk vin, som i gennemsnit bør senest nydes ca. fem år fra høståret.

Spätlese(mindst 76-90° Oechsle) – Navnet betyder sen høst og angiver, at druerne er plukket mindst syv uger efter, at man høstede kabinett-vinene af samme druesort. Det er oftest en sødlig vin med en let silkeagtig struktur, som kan henlægges op til ca. ti år fra høståret.

Auslese(mindst 83-100° Oechsle) – Angiver, at der her er tale om en udvalgt og udsøgt høst, hvilket henviser til, at man ved høsten udvælger de klaser, som bærer overmodne, og i nogle tilfælde ædelrådne druer. Auslese er oftest mere fyldig og sødmefuld end Spätlese og vil kunne henlægges op til ca. femten år fra høståret. Druerne skal hånd høstes.

Beerenauslese(mindst 110-128° Oechsle) – Høsten af Beerenauslese, udvælges de enkelte overmodne druer, hvor druer angrebet af Botrytis cinerea – kaldet Noble Rot eller ædelråd øger kvaliteten. Druerne skal hånd høstes. Beerenauslese er altid meget fyldig og sødmefuld og vil ofte kunne henlægges op til tyve år fra høståret

Eiswein(mindst 110-128° Oechsle) – Som navnet antyder, har denne vin noget at gøre med frost. Druerne må først høstes, når temperaturen er faldet til minus otte grader. Herved fryser en stor del af druens vand, hvilket bevirker, at det kun er den mest sukkerholdige most, der frigives, når druerne presses (hvilket skal ske senest to timer efter høst). Høsten af Eiswein finder ofte sted i december eller januar – de vine som høstes juleaften betragtes som særligt fine. En Eiswein skal besidde den samme grad af sødme som en Beerenauslese, men er meget friskere og renere i smagen, fordi mostens syrlighed bevares bedre i kulden. Vil ofte kunne henlægges op til 20 år fra høståret

Trockenbeerenauslese(mindst 150-154° Oechsle) – En vin lavet af tørrede, udvalgte bær. Dette er en ekstremt sød og koncentreret vin, som betragtes som den fineste tyske vintype. En høj procentdel af de anvendte druer skal være angrebet af ædelråddenskab, og resultatet vil ofte kunne måle sig med den bedste Sauternes. En god Trockenbeerenauslese vil kunne henlægges i adskillige årtier, og der hersker tvivl om, hvorvidt de allerbedste nogensinde bliver modne, endsige for gamle. – Druerne skal hånd høstes.

Siden er endnu en klassificering kommet til, kaldet VDP – Verband Deutscher Prädikatsweingüter

Om VDP
VDP (Verband Deutscher Prädikatsweingüter) er det tyske vinforbund, grundlagt i 1910, der generelt anses for at være Tysklands bedste producenter. Det er et selvbestaltet forbund, hvor medlemskaber er ”by invitation only”. Der er ca. 200 producenter der er medlemmer af VDP på tværs af vinregionerne i Tyskland. For at være medlem af VDP skal den producenterne leve op til nogle standarder, der er lidt strengere end dem der står skrevet i den tyske vinlov.

Medlemmerne af VDP må pryde deres flasker med symbolet for VDP, som er en ørn prydet med drueklaser. Så står du med en flaske med dette symbol, står du højst sandligt med en fantastisk flaske vin fra en af top-producenterne i Tyskland.

VDP klassifikations system fokusere på vinmarkerne, som man gør i Bourgogne i Frankrig og kategorierne er også opbygget lidt herefter.

Med virkning fra årgang 2012 ser VDP’s klassifikation af enkeltmarker sådan ud:

VDP Grosse Lage er den øverste klassifikation og svarer lidt til Bourgognes Grand Cru. Dog er tørre vine indenfor denne klassifikation kaldt Grosses Gewächs.

VDP Erste Lage er den næstøverste klassifikation og svarer lidt til Bourgognes Premier Cru. (Før årgang 2012 var Erste Lage øverste klassificering med de tørre vine benævnt Erstes Gewächs i Rheingau og Grosses Gewächs alle andre steder.)

VDP Ortswein er den tredjeøverste klassifikation og svarer til Bourgognes Village.

VDP Gutswein den nederste klassifikation og svarer til Bourgognes regionale vine.

Hos Vinlandet, er flere af Tysklands 13 vinregioner og flere i hver deres klassifikation, repræsenteret på webshoppen og på hylderne i butikken.

Lige fra en klassisk tør Riesling Gutswein, som

Weingut Eimermann-Domtalhof 2020 Riesling Roter Hang trocken, hvor druerne kommer fra Roter Hang skråningens røde jord i Rheinhessen.

til de lidt ældre Weingut Reichsrat von Buhl Jesuitengarten 2012 – Riesling Grosses Gewächs ØKO fra Pfalz, Weingut Domdechant Werner 2015 Domdechaney Riesling Grosses Gewächs i Rheingau og Weingut Wittmann Riesling Morstein 2018 Grosses Gewächs BIO, hvor Riesling druerne kommer fra en af Wittmann top VDP klassificeret vinmarker, Morstein, som er den første vinmark i Westhofen, der officelt nævnes allerede i 1282!

Med andre ord – Riesling-druen har en lang og stolt historie bag sig – og både de første kapitler og de sidste er indtil videre uløseligt forbundet med Tyskland!